材料＜２人分＞
白身魚（鱈・鰆・平目・甘鯛のいずれか）　　　６０ｇ　２切れ
かぶら　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個　（１４０ｇ）
しめじ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１/３パック
生麩（厚さ４ｍｍのもの）　　　　　　　　　　４枚
みつば　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４本
京の御だし　　　　　　　　　　　　　　　　　１/２パック
卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個
＊京の御だしあん
京の御出汁を引いた出汁　　　　　　　　　　　１カップ
かぶらの卸汁　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ　２
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ　１/４強
淡口醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ　１
みりん･酒　　　　　　　　　　　　　　　 各　小さじ　１
片栗粉・練りわさび　　　　　　　　　　　　　適量

作り方
①　白身魚の切り身を２つに切り、酒、塩、京の御だし、いずれも少々振り、
　　下味をつける。
②　かぶらは皮をむいて、おろし金ですりおろして、さらしの布巾で、
　　軽く水分を切る。（この水分は取っておく）
　　そこへ、塩、泡立てた卵白、片栗粉を混ぜておく。
③　器に、白身魚を盛りその上に、かぶらをたっぷり乗せ、
　　蒸し器で、７～８分強火で蒸す。
　　（途中で、小房に分けたしめじを加える。）
④　一方、鍋に京の御だしを引いた出汁とかぶらの卸汁を加えて
　　火にかけ、灰汁を取り、分量調味料を加えて味付けし、
　　生麩を加えて一煮立ちさせ
　　味が含めば水溶き片栗粉でとろみをつけ、
　　３ｃｍの長さに切った三つ葉を加えて、一煮立ちさせて、あんを作る。
⑤　蒸しあがったかぶらに、京の御だしあんをたっぷりとかけ、
　　生麩を散らし、練りわさびを上に添える。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料
牛肉の薄切り　　　　１００ｇ
じゃがいも　　　　　中３個（３６０ｇ）
にんじん　　　　　　１/３本（７０ｇ）
たまねぎ　　　　　　１/３個（６０ｇ）
糸こんにゃく　　　　６０ｇ
京の御だし　　　　　　１パック
＊煮汁
京の御だしをひいただし汁　２と１/２カップ
砂糖　　　　　　　　大さじ　２
みりん　　　　　　　大さじ　３
醤油（濃口）　　　　大さじ　３
サラダ油　　　　　　大さじ　１と１/２

作り方
①　牛肉の薄切りは、３～４ｃｍの長さに切る。
②　じゃがいもは皮をむき、半分に切って、水にしばらくさらしておく。
　　にんじんは、一口大の乱切り、たまねぎは、薄切りにする。
　　糸こんにゃくは、一度さっと茹でて、３～４等分に切る。
③　鍋に、サラダ油を入れ、牛肉をさっと炒めてから、じゃがいも、
　　にんじん、たまねぎを加える。たまねぎがしんなりし、じゃがいも、
　　にんじんの表面が、透き通ってきたら、にじるの半分の量のだし汁を
　　加える。
　　煮立てば、灰汁を取り、落し蓋をして、弱火で煮る。
④　砂糖、みりんを加え、５分ほど煮てから、醤油を分量の半分加え
　　更に煮る。
　　途中、糸こんにゃくを加え、煮あがる寸前に、残りの醤油を加えて、
　　味と風味をつける。
⑤　器に彩りよく盛り合わせる。
　　好みで、インゲン豆やグリンピースなどを添える。

材料＜2人前＞　
大根　　　　　     　　　　　　２.５ｃｍの厚さの輪切り　　２個
柚子の皮　　　     　　　　　　１/６個分
＊大根の煮汁
水　　　　　　　　　　　 　　２と１/２カップ
京の御だし　　　　　　　　　１パック
塩　　　　　　　　 　　　　　小さじ　１/４
淡口醤油　　　　　　　　　　　小さじ　１
砂糖　　　　　　　　　　　　　大さじ　２/３
＊練り味噌
赤味噌　　　　　　　　　　　　４０ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　　大さじ　２と１/２
みりん　　　　　　　　　　　　大さじ２
京の御だしを引いたもの　　　　大さじ２

作り方
①　大根は、２.５ｃｍの厚さに輪切りして、皮をむき、面取りをして、
    下側に十文字のかくし包丁を入れ、米のとぎ汁で固めに茹で、
    さっと洗う。
②　鍋に大根の煮汁の分量の水を温め、「京の御だし」のパックを入れる。
    更に、塩・淡口醤油・砂糖を加えて味付けし、
    固めに茹でた大根を加えて、ゆっくりと、柔らかくなるまで煮ておく。
③　別の鍋に、練り味噌の材料を入れ、弱火で、混ぜながら、
     焦がさないように練り、艶良く仕上げる。
④　器に大根を盛り、練り味噌をかけ、細切りにした柚子の皮を、
     天盛りにする。

材料　　＜２人前＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いわし　　　　　　6尾（４８０ｇ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　土しょうが　　　　１０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梅干し　　　　　　１個　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京の御だし　　　１/２パック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊煮汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京の御だしを引いたもの　　　１と１/２カップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　大さじ　２と１/２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒　　　　　　　大さじ　２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　醤油　　　　　 大さじ　２と１/２　

作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①　いわしは、包丁又は、手で、頭・内臓を取って、水洗いし、水分をふき取っておく。土しょうがは、皮のまま、細切りにして、梅干も準備しておく。
②　鍋にいわしを並べ、土しょうがと梅干を加えていれ、別鍋に煮汁の京の御だしを引いた出汁、酒、砂糖、醤油を加えて一煮たちさせ、先のいわしの入った鍋に一気に注ぎ入れ、中火にかけて落し蓋をして煮る。煮立てば、火を少し弱めて、煮汁が１/３になるまで煮る。途中、時々、いわしに煮汁をかけ、艶よく仕上げる。
③　器にいわしと梅干を形良く盛り付け、京の御だしを振り掛ける。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料（2人分）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏もも肉　　　　　　　　　　　１５０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しめじ　　　　　　　　　　　　　５０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほうれん草　　　　　　　　　１/３束　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小麦粉　　　　　　　　　　　　適量　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「京の御だし」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊煮汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「京の御だし」を引いた物　　１と１/２カップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　　大さじ１と１/２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　みりん　　　　　　　　　　　　　大さじ２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　醤油　　　　　　　　　　　　　　大さじ１と１/２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　少々　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　わさび　　　　　　　　　　　　　適量

作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　①鶏もも肉は一口大に切り、包丁で刃たたきする。小麦粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　②しめじは、根本を削り取って洗い、小房に若江宇。ほうれん草は、塩ゆでにして、水に取り、水分を絞って５～６ｃｍの長さに切る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　③鍋に、「京の御だし」を引いた出汁を煮立て、砂糖、みりん、醤油、塩で味つけする。煮立てば、鶏肉を入れて煮て、っと中でシメジとほうれん草を加えて、サッと煮る。　　　器に盛り合わせ、とろみのついた煮汁を注ぐ。「京の御だし」をふりかけ、わさびを添える。　　　

材料（２人前）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牡蠣（粒）　　　　　　　　　　　　　１０粒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　春菊　　　　　　　　　　　　　　　　1/2束　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柚子　　　　　　　　　　　　　　　　１/４個　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京の御だし　　　　　　　　　　　　１/２パック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊煮汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京の御だしを引いたもの　　　１と1/2カップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信州みそ　　　　　　　　　　　　大さじ２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　①牡蠣はざるに入れ、塩水の中で振り洗いする。春菊は、根を取ってよく洗い、半分に切る。柚子は河野黄色い部分を千切りにする。

②鍋に「京の御だし」を引いた物、酒、砂糖、塩を加えて、味つけする。　　　　　　　　　

③煮汁が煮立てば、牡蠣と春菊を入れて、サッと煮て仕上げ、売るワニ牡蠣と春菊を盛りつけ、「京の御だし」をふりかけ、柚子の皮の細切りを上にあしらう。

材料（２人分）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れんこん　　　　　　　　　　１／２節（１４０ｇ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シーチキン　　　　　　　　　１缶（１２０ｇ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青ネギ　　　　　　　　　　　１／２本　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「京の御だし」　　　　　　　１／２パック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くし形に切ったレモン　　　２個　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京の御だし　　　　　　　　　１／２パック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　大さじ１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊　お好みでマヨネーズ　　大さじ３　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サラダ油

作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　①レンコンは、皮を剥いて、７～８mmの輪切りにし、水に晒し灰汁抜きをした後、固ゆでにする。

②シーチキンに青ネギのみじん切りと「京の御だし」・塩、コショウ少々を加え、よく混ぜ合わせる。

③固ゆでしたレンコンに小麦粉をまぶし、②のシーチキンを乗せ、さらにレンコンをのせて挟む。フライパンにサラダ油を少し入れて熱し、弱火でゆっくり両面を焼きあげる。

④器に盛りつけ、レモンの公事方をあしらい「京の御だし」と塩を混ぜ合わせた物を添える。好みで、パセリやマヨネーズを添えてもよい。

材料（２人分）

さばの切り身　　　１切れ（80g位）２切れ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　土生姜　　　　　　　10g　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青ネギ　　　　　　　２本　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京の御だし　　　１／２パック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊煮汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京の御だしを引いた物　１カップ・　酒　大さじ２・　砂糖　大さじ２・醤　油　大さじ１／２・　　　　赤みそ大さじ１と１／２・　塩　　　

作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　①鯖の切り身の表面に、切り込みを入れ、軽く塩をして、暫く置いてから、ざるに並べて、熱湯をかける。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　②土生姜は皮を剥いて、針生姜に切り、青ネギは、５～６ｃｍの長さに切る。　　　　　　　③鍋に酒を入れて、煮きり、京の御出汁を引いた出汁と砂糖・醤油を加え、煮立てば、生姜の皮と鯖の切り身を入れて再び煮立たせたら、落としぶたをして、中火で約８分煮る。お玉に煮汁を少し取り、赤みそを溶きのばして加えたら、弱火にして鍋を軽く揺すりながら、２～３分煮る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　④青ネギを加えて、一煮立ちさせたら、器に盛りつけ、煮汁をかけ、「京の御だし」をふりかけ、針生姜をあしらう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料（2人分）
＊　海老　　　　　　　4尾
＊　卵黄　　　　　　　1個
＊　みりん　　　　　　少々
＊　塩　　　　　　　　少々
＊　京の御だし　1/2パック

作り方
①　海老は尾を残して殻をむき、腹開きにして、背綿を取り、軽く塩をして、　　下味をつける。
②　卵黄にみりんを少し加えて、塗りやすい硬さに調節し、
　　塩をごく少量加え、味を調える。
③　海老は横長に置いて竹串を刺し、温めておいたグリルで一度さっと焼く。
　　水分を拭いて、卵黄を刷毛で塗り、再度グリルに入れて乾かす。
　　もう一度繰り返して焼き上げて器に盛り付け、
　　上から「京の御だし」を振りかける。

材料（2人分）
＊　豚ロース肉　　　　（1切れ約40g）　6枚
＊　しし唐　4本　　又は、貝割れ菜　　1/2束
＊　「京の御だし」　　　　　　　　　　1パック

☆たれ
　＊　醤油　　　　　　　大さじ2
　＊　みりん　　　　　　大さじ3
　＊　砂糖　　　　　　　小さじ1
　＊　酒　　　　　　　　大さじ2
　＊　おろし生姜　　　　小さじ1

　作り方
①　豚ロース肉は、包丁で刃叩きにする。
②　たれは、分量の調味料を合わせてつくり、
       豚ロース肉をしばらく漬け込み、下味をつける。
③　熱したフライパンにサラダ油をなじませ下味をつけた豚肉を焼く。
　　 途中で、しし唐も一緒に焼き、残りのたれをかけて仕上げる。
④　器に盛り付け、その上に「京の御だし」を振りかけ、
　　  しし唐、又は、貝割れ菜をあしらう。